清油火鍋底料的制作程序及其配方
2021-07-02 09:59:20
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特點(diǎn): 湯色鮮艷，辛辣美味，不上火，低脂。
主要調(diào)味料成分: 冰糖5g、精鹽3g、胡椒4g、味精5g、雞精10g、1500g豬骨鮮湯和1500g火鍋油。
基礎(chǔ)材料配方: 干辣椒150g，干花椒25g。
輔助調(diào)味料: 郫縣豆瓣150g，姜片25g，蒜瓣10g，洋蔥塊15g，米酒汁50g，冰糖15g，熟食菜油400g。
香料比例及處理方法: 5g八角，桂皮5g，3g草果，3g山奈，1g白芷，豆蔻4g，肉豆蔻2g，1g丁香、茴香2g、香葉3g。(八角和桂皮切成小塊，草果、白芷、丁香和肉豆蔻切碎)。
底料制作:
(1) 前期工作: 將50g干辣椒節(jié)放入鍋中煮沸，直到變軟，然后取出，用清水沖洗，將其倒入水中，切碎，然后做成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍微切碎，用清水清洗所有的郫縣豆瓣后瀝干，冰糖敲碎。
(2) 底料炒制: 將鍋放在中火上，加入植物油，加熱到三成油溫，炒姜片、蒜瓣、洋蔥，放入干辣椒、炒辣椒、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、米酒、在小火中翻炒豆瓣醬，直到酥脆，然后將其放入紋肉機(jī)中切碎，制成清油火鍋底料。
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