難題之一:火鍋湯料泡沫
火鍋底料在燒沸時(shí),尤其在燙食環(huán)節(jié)中,通常會(huì)涌起一層泡沫塑料,并且非常難弄凈。這是一種正常情況,主要有以下緣故:
1.火鍋湯料中含有大量蛋白,當(dāng)調(diào)料被加溫到燒開時(shí),湯底中的蛋白分子就會(huì)因湯底滾翻而產(chǎn)生變化,甚至?xí)霈F(xiàn)泡沫塑料。鍋里的密度越大,泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些帶血葷料,如泥鰍魚、鱔魚、鵝血等都會(huì)起很多泡沫塑料。
3、燙食用純堿發(fā)制過或者用嫩肉粉、木薯淀粉等碼味退漿的原材料,都是湯底出泡的一個(gè)重要要素。
4、在配制底鍋時(shí),摻加是指涼水。
解決方案:
1、但凡含堿材料,盡量要漂盡堿味。
2、選用清泡法一是控制底鍋環(huán)境溫度,不必使湯底過度燒開。二是最簡便易行的辦法,拿勺攪消除泡,也將泡舀走。
3、在調(diào)料中加入適量酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑),使湯底清泡。留意,應(yīng)用消泡助劑一般為湯底的干分之一,太多反倒會(huì)使湯底出泡。
難題之二:湯底變黑
品質(zhì)良好的湯料變黑,可能這幾個(gè)問題:
1、炒制火鍋底料時(shí),郫縣豆瓣醬用過多。
2、炮制時(shí)火力點(diǎn)太大,且鏟動(dòng)不勻,導(dǎo)致底鍋煳鍋狀況。
3、熬煮湯底時(shí),所添加的火鍋老油提練不合理。
解決方案:
1、使用量應(yīng)適當(dāng)。
2、炒制火鍋底料時(shí)需中小火且要不斷地鏟動(dòng)。
3、重慶的火鍋定特點(diǎn)就是應(yīng)用火鍋老油,這樣會(huì)讓火鍋味道變香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的,假如湯底變黑,顧客要小心店家是不是用了火鍋老油。
難題之三:湯底變渾
湯底變渾后,火鍋的口味便差很多。導(dǎo)致湯底發(fā)渾的原因很多火力點(diǎn)太大、原材料太臟、火鍋老油殘?jiān)闯艏捌湮毒|(zhì)量不好等。
解決方案:
1、在燙食環(huán)節(jié)中,要適度調(diào)整火力點(diǎn),不必使湯底過度燒開。(因此工作人員要隨時(shí)留意調(diào)整熟度)
2、在配置燙食原材料時(shí),一定要將其清洗干凈,漂盡每一個(gè)堿。
3、火鍋老油一定要除掉殘?jiān)?br />
4、味精一定要選用高品質(zhì)味精,或使用純凈度相對(duì)較高的雞精。
5、麻椒需在調(diào)配底鍋時(shí)加入,并且運(yùn)用米酒清洗。
難題之四:火鍋店越吃越淡
解決方案:
在燙涮全過程中往鍋里使用的料汁,運(yùn)用獨(dú)立熬制青湯。。