對(duì)于火鍋的質(zhì)量，湯色是重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，但大多數(shù)時(shí)候，湯色和味道不能兩者兼而有之，或者湯色上升，味道下降，或者味道上升，湯色渾濁。在這里，我們將根據(jù)我們?cè)诨疱伋粗品矫娴慕?jīng)驗(yàn)來(lái)討論如何炒制一個(gè)令人愉快的火鍋。
沖油增色方法。這是一種常用于新型火鍋和一些老火鍋的著色方法。這是將高溫油脂直接倒入糍粑辣椒中，并通過(guò)高溫快速分離辣椒中所含的香氣有色物質(zhì)。將糍粑辣椒放入鍋中，并將燒成70% 到80% 的油倒入糍粑辣椒中，同時(shí)，不斷攪拌，使其均勻加熱。在沖油過(guò)程中，應(yīng)注意安全。
紫草增色法。紫草是鹵水和
火鍋底料常見(jiàn)的著色原料。當(dāng)使用紫草與色素時(shí)，紫草與油脂的比例為1:1000。首先，將油加熱至50% 或60% ，然后將紫草根放入長(zhǎng)柄漏勺中，將其伸入油鍋中攪拌。當(dāng)油脂是酒紅色時(shí)，取出紫草根以獲得油。這種方法可以與油沖洗法相結(jié)合，以達(dá)到添加顏色的目的。但是，應(yīng)注意避免油脂變黑。
該方法主要用于改善糍粑辣椒和腌辣椒的顏色。在鍋中加入3/4的油脂，并首先進(jìn)行提香處理。當(dāng)油溫升至60% 時(shí)，關(guān)掉火。將長(zhǎng)柄勺辣椒舀入油桶，每次舀約300克，消除油泡后繼續(xù)舀入，舀8 ~ 10勺，然后打開(kāi)火，用長(zhǎng)勺輕輕攪拌，然后繼續(xù)加入糍粑辣椒。請(qǐng)注意，下糍粑辣椒時(shí)，不能攪拌油脂，但在消除油泡之前，不能攪拌油脂。當(dāng)所有的糍粑辣椒都舀進(jìn)油桶時(shí)，換火繼續(xù)炒制，直到油色變紅。
