1: 湯料泡沫多
當(dāng)
火鍋底料煮沸時(shí)，尤其是在吃的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一層泡沫，很難清洗。這是正?，F(xiàn)象，主要原因如下:
1) 火鍋湯底含有大量的蛋白質(zhì)。當(dāng)湯被加熱到沸騰時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)分子會(huì)因湯翻滾而發(fā)生變化，從而產(chǎn)生泡沫。鍋內(nèi)溫度越高，出現(xiàn)的泡沫越多。
2) 湯帶的血液，如泥鰍、稻田鰻魚、鴨血等也會(huì)有大量的泡沫。
3) 用燒堿或用過的嫩肉粉和淀粉加工過的原料也是發(fā)泡的重要因素。
4) 配制鍋底時(shí)，將其與冷水混合。
方法:
1) 然而，如果原料是用堿加熱的，堿的味道應(yīng)該盡可能地減少。
2) 降低鍋底溫度，不要讓湯底煮得太多，用勺子敲打以消除氣泡，或舀走氣泡。
3) 加入適量的酸或鈣鎂鹽消泡劑使湯底清晰。請(qǐng)注意，使用消泡劑通常是湯的千分之一，過多會(huì)使湯底起泡。
2: 黑色湯底
火鍋湯底通常，顏色應(yīng)該是紅色和明亮的。如果湯是黑色的，原因可能如下:
1) 炒火鍋調(diào)味料時(shí)，豆瓣用量過多。
2) 炒時(shí)，火太大，鏟不均勻，導(dǎo)致糊鍋現(xiàn)象。
方法:
1) 一般來說，豆瓣的顏色是深色和黑色，所以劑量應(yīng)該合適。在火鍋中加入豆瓣醬只會(huì)使火鍋的味道更醇厚，而辛辣的味道和顏色主要由糍粑辣椒制成，因此，豆瓣醬的量不應(yīng)超過糍粑辣椒量的20%。目前，一些廚師在炒基料時(shí)根本不使用豆瓣，而是直接使用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯底的顏色就更加紅亮，但是炒時(shí)不能太熱，油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，雖然糍粑辣椒看起來油潤且略帶透明，觸摸起來脆皮即可。
2) 炒底料時(shí)，必須使用小火，并繼續(xù)鏟以防止糊鍋，以確?；疱伒琢鲜羌t色和明亮的。如果你用糍粑辣椒炒底料，你應(yīng)該先用大火煮沸油，然后慢慢把糍粑辣椒放入油中。當(dāng)油面上漂浮著一點(diǎn)辣椒時(shí)，你應(yīng)該用小火代替。此時(shí)，你不需要鏟太多，因?yàn)檫@種炒方法通常不會(huì)糊鍋。
3: 湯底變得渾濁
如果湯底變得渾濁，火鍋的味道會(huì)更差。湯底渾濁的原因包括過度的火候、骯臟的原料、舊的油雜質(zhì)沒有去除，以及雞肉香精的質(zhì)量差。
方法:
1) 在煮過程中，適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯底太沸騰。
3) 一定要選擇高品質(zhì)的雞肉香精，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)。
4) 鍋底烹飪時(shí)應(yīng)加入花椒，并用料酒清洗。
