制作清油火鍋底料有什么講究
2022-11-17 09:35:40
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1.將75升菜油和25升食用油倒進一個大不銹鋼湯桶中，添加2.5KG動物油和2.5KG特制火鍋店牛油，并把油燒至持續(xù)高溫。見動物油已提煉出成豬油渣，不要使用，直到舀起一勺油漸漸地倒地，由此可見油柱冒青煙，就可以歇火。
動物油和無鹽黃油有極強的粘合力，他們不但可以使干鍋菜更為“川味”，并且還能提升火鍋店脂肪味。因其使用量小，也不影響鍋中的香味。
色拉油：另取一個大的不銹鋼湯桶放到朝天椒7.5kg，1kg生姜，蒜和1kg牌熱豆瓣，直至溫度下降至百分之八十鏟拌和，加溫，但對朝天椒熱油淋瓢而鋼炒勺滾動，使油渣海椒出色。
當(dāng)油浸濕一半以上時，添加7.5kg糍粑辣椒。其他油發(fā)紅，油辣子略白時，添加各種香料。下一步，將油用文火加溫，并不斷攪拌油，防止糊鍋。最終，關(guān)火，添加干尖椒500克，干辣椒1KG——再次拉油三十分鐘，歇火，沉渣才行。
2.為了能改進香料的口味，能用麥草、香辛料、草豆蔻、白蔻、肉桂粉、高良姜等做成。清油火鍋也注重香氣，因此在拉油時香料的使用量可以稍微多一些，但拉油的時間也相對比較短，大概2~3鐘頭。
3.清洗油污：隨后用漏勺將沉渣取下，倒進石鍋中控干油，隨后用開水清洗2次，再把所有抽出來油移進桶內(nèi)，加25升舊油。最終，桶里放滿開水一夜，便于讓殘渣沉入水中底部，從而達到凈化處理油的效果。
