四川地道牛油底料制作手法
2022-11-02 09:28:19
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一、原料提前準備：
小辣椒1斤、滿天星0.5斤、二荊條0.5斤，再剪成段兒把辣椒籽篩出去，隨后煮拿到手能剪斷為宜，不必煮過火了。
紅花椒150克、藤椒50克。
備好茴香15克、八角10克、甘松3克、桂丁10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個、砂仁1個、草扣5克、良姜3克、丁香花1克，弄成糙面，再醒面30分鐘。
二、炒制火鍋底料
最先備好精煉牛油20斤，溫度燒沸140度，下圓蔥500克、小蔥節(jié)500克、蒜頭粒200克、香萊100克，文火炸至金黃發(fā)黃撈起來。隨后下老生姜片500克，下泡海椒1000克，文火煸炒。炒成什么時候下豆瓣網(wǎng)呢?那樣根據(jù)自己量多與少定，你需要觀查鍋里泡海椒的改變，待油色洪亮后，下豆火鍋店瓣醬1000克、豆母子350克。
下豆瓣時溫度不太好變高，100~110上下最好是，為啥呢?通常是避免郫縣豆瓣醬香氣的流走，可是溫度過低也沒用，溫度太低了郫縣豆瓣醬出不了香。
待辣椒的水蒸氣炒干后，下香料粉，煸炒數(shù)分鐘，下青紅花椒，再次煸炒數(shù)分鐘，最終倒進醪糟汁100克、老冰糖50克，煸炒越2、3min，熄火燜24鐘頭即可進行。
麻椒入鍋后，不必久炒，為啥呢?麻椒的香氣主要來自山椒醇，此化學物質(zhì)具有揮發(fā)物，炒就了麻椒的香味就沒。
此外，煉黃奶油時，環(huán)境溫度一定不要變高，130~140度以上最好是，為啥呢?氣溫高了，黃奶油的香味會蒸發(fā)、毀壞，造成香味不夠。
一部分火鍋料師會獨立翻炒醬汁，目的是為了降低醬汁就炒醬味揮發(fā)的難題，但在大鐵鍋翻炒時就看起來費勁費力，因小失大。
事實上炒制火鍋底料非常簡單，其實并不難，但是要想熟練就有點困難，難在哪兒?一要掌握熟度;二要掌握加料次序;三會對。種調(diào)料的價值和多樣性需有全面了解;這沒有近道可走，需要我們多多的去實踐，干得多了當然就懂了。
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