火鍋底料廠家分析出現(xiàn)渾湯的技術(shù)原因
2022-07-27 09:34:25
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重慶火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的技術(shù)難題！
一、火鍋店渾湯的表現(xiàn)，結(jié)合實(shí)際有兩種觀查火鍋店泥湯難題的方法：
1.“靜態(tài)數(shù)據(jù)觀察”。則在不加熱火鍋湯時(shí)，炒面有云斑，細(xì)小水泡，混濁等現(xiàn)象，可以判斷為渾湯。
2.“動(dòng)態(tài)觀察方式”。將火鍋店加溫至稍微打開時(shí)，湯的色調(diào)為淺黃色混濁，湯的表層呈粘狀且比較大，而且可能會(huì)有泥濘不堪的湯，黏鍋等，這意味著火鍋店渾湯。
重慶火鍋料專業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的技術(shù)難題！
二、火鍋店渾湯根本原因
使火鍋湯變混濁的原因很多，比如亂用香辛料，過多加上消泡助劑，水（堿）原料的不完整清理，火鍋油和水的比例不適合及其調(diào)味料質(zhì)量不好。此外，還有兩個(gè)關(guān)鍵因素不可忽視。
1.用于熬煮重慶火鍋紅油和重慶火鍋底料炒制的原料和輔材的質(zhì)量比較差，特別是使用中低端味精，香辛料太碎碎的。
2.熬煮重慶火鍋紅油和重慶火鍋底料炒制的方法不合理，尤其是對(duì)發(fā)熱量和溫度的控制不到位。黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工時(shí)，將油放進(jìn)鍋里燒開，直至做到第六生熟，隨后關(guān)掉加溫。當(dāng)溫度降到40％時(shí)，用以黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工的原料要被加溫并燒開。假如在這段時(shí)間溫度迅速升高，則能將蔥葉放進(jìn)油盤里以降低溫度，以避免油溫過高并煎炸成份。將食物煎炸至釋放出香味且白胡椒粉有點(diǎn)淡黃色時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉明火并過濾掉辣椒油。過濾時(shí)，應(yīng)該用細(xì)油過濾掉細(xì)渣。此外，煎鍋底料時(shí)，溫度不能太高，以便熱量控制在40-50％；并使用煎炸火鍋底料的原料采購(gòu)，不可以做的過細(xì)。
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三，把握避免火鍋店高湯的六個(gè)重要
要解決和避免火鍋店混湯難題，必須注意六點(diǎn)。如果在火鍋店生產(chǎn)制造的早期環(huán)節(jié)采用足夠的預(yù)防和控制方法，將可以有效防止火鍋店混和湯的難題。
1.郫縣豆瓣醬中面粉和水的含量不可過高。挑選郫縣豆瓣醬時(shí)，請(qǐng)保證選擇一種木薯淀粉和含水量低郫縣豆瓣醬。因?yàn)檑h豆瓣醬里的淀粉含量非常高，因此火鍋湯很快就變稠。在這兒，我將告訴你一種區(qū)別郫縣豆瓣醬淀粉含量的方法：即將迎來郫縣豆瓣醬的炒勺放進(jìn)涼鍋中，鐵鏟上粘有郫縣豆瓣醬，就說明其淀粉含量較高。
2.糯米糍粑胡椒粉的做法應(yīng)有效。為了使火鍋店底端更紅和更光亮，一些主廚常常將辣椒干燒開以變軟辣椒干，隨后在制作火鍋辣椒時(shí)將剁碎。
3.所用的湯不可以太稠，否則會(huì)非常容易渾湯。
4.油與湯的占比必須配對(duì)。比如，應(yīng)用孔徑為32cm的不銹鋼炒鍋?zhàn)鰹槠髅?。最先，加?00克重慶火鍋料，然后將油和湯以6：4的比例添加到鍋里，直至放滿8分才行。
5.現(xiàn)如今，一些重慶火鍋料高手在準(zhǔn)備火鍋底料時(shí)總是喜歡加上消泡助劑來改變火鍋底料的感觀實(shí)際效果，但是一旦消泡助劑的使用量太多，湯就必須混濁。
6.顧客用餐時(shí)，應(yīng)數(shù)次加湯，與此同時(shí)忌走紅熬煮，不然鍋中的水會(huì)揮發(fā)得太快，造成水油比失調(diào)，造成混和湯。
如果在黃奶油辣椒油加工和重慶火鍋底料炒制全過程里能留意之上關(guān)鍵點(diǎn)，便可以解決火鍋店烹制環(huán)節(jié)中料汁混濁的問題。
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