復(fù)合調(diào)味料口味都有哪些？有什么特點(diǎn)？
2022-06-28 09:25:03
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運(yùn)用菜肴
泡椒牛蛙、泡椒鴨血、野山椒墨魚仔，野山椒雙脆，野山椒仔兔、雜錦腌菜壇子、泡爪
椒麻是魯菜特有的口味，麻椒的香麻和大蔥的香味相輔相成，清新中不乏辛辣食物，多用作涼菜，尤適合于夏季。
調(diào)味料配方
以川鹽、麻椒、小蔥葉、生抽、冷心靈雞湯、雞精、芝麻油調(diào)配而成，調(diào)配時須選擇高品質(zhì)麻椒，方可反映口味，麻椒顆粒物要放鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻香辛之味與咸鮮味結(jié)合在一起。
運(yùn)用菜肴
椒麻允片、椒麻肚片、椒麻石螺片
糊辛辣味型的美食具備麻辣咸鮮，回味無窮略甜的特性，糊辛辣味型的菜都用熗炒一法，取其朝天椒的干香與胡辣，以大火堆甜味熗入新鮮的的原材料中，這也是把極其的枯焦與新鮮的結(jié)合在一起，深受成就相沖五行相生的炒趣。
調(diào)味料配方
以川鹽、干紅辣椒、麻椒、生抽、醋、白砂糖、姜、蔥、蒜、雞精、米酒調(diào)配而成。其辣香，因要以干辣椒節(jié)在鍋中里炸，使之變成胡辣殼而造成的味兒，熟度不上或熟度過度都是會危害其味。
運(yùn)用菜肴
用以以禽畜、牲畜肉類食品為原材料的菜式，及其用蔬菜水果為原材料的菜式。例如宮爆雞丁、宮保水豆腐等。
辣椒油味的甜味比牛肉味型的甜味輕，其顏色紅麗、辣而不噪、香味純正悠長。
調(diào)味料配方
指天椒、二荊條、小米辣等朝天椒提練承德市辣椒油，與生抽、白砂糖、雞精調(diào)配而成，局部地區(qū)放醋、蒜蓉或芝麻油。
運(yùn)用菜肴
適用以雞、鴨、豬、牛等家禽肉類食品和肚、舌、心等牲畜內(nèi)臟器官為原材料的菜式，也適用以根莖類鮮蔬為原材料的菜式。例如新疆椒麻雞、烤椒松花蛋、蘿卜條拌肥肉、紅杏雞等。
魚香味型因來源于四川民俗別具特色的烹魚調(diào)制方式而而出名，魚香味的菜式吃起來咸、甜、酸、辣兼具，姜、蔥、蒜香味濃厚。
調(diào)味料配方
得用大蒜或是魚漿與酸辣椒、蔥節(jié)、生姜片在油中炒出香氣，之后添加主要材料炒過，再用生抽、醋、白砂糖、米酒、味精、食鹽、水豆粉調(diào)配的汁下鍋收芡。
運(yùn)用菜肴
宮保雞丁就是魚香味型菜式的杰出成就。
因集眾味于一體，各味均衡而又十分和睦，故以“怪”字褒其味妙。異味口味多用作涼菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并舉而融洽的特性。
調(diào)味料配方
以川鹽、生抽、辣椒油、花椒粉、麻汁、白砂糖、醋、熟芝麻、芝麻油、雞精調(diào)配而成，也可添加蕃薯粉、大蒜、蔥段。
運(yùn)用菜肴
適用以雞脯肉、魚類、兔子肉、花仁、石榴紅、豇豆、扁豆等為原材料的菜式。例如怪味雞丁、異味鴨片。
茯苓芬芳，麻味厚，略微回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。這是運(yùn)用茯苓的苦澀味，與花椒、麻椒相配搭，造成出一種特殊的復(fù)合型香氣，因此便形成了這一特有的口味。
調(diào)味料配方
以茯苓、川鹽、生抽、醋、麻椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白砂糖、辣椒油、醪糟汁、雞精、芝麻油調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
陳皮味型多用作涼菜，其應(yīng)用范圍要以禽畜、牲畜肉類食品為原材料的菜式。如茯苓豬排骨等。
所說“五香”，原是以多種香辛料燒煮食材的傳統(tǒng)的觀點(diǎn)，五香味型的特點(diǎn)是香醇咸鮮。運(yùn)用食用調(diào)味料的辛香氣可讓菜式在咸鮮中增添一些濃醇美味可口。香醇咸鮮，純天然香辛。
調(diào)味料配方
常用香辛料一般有三奈、八角、丁香花、小茴、夏枯草、白蔻、老蔻、肉桂粉、砂仁、麻椒等。依據(jù)菜式必須酌情考慮采用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止五種。
運(yùn)用菜肴
以小動物肉類食品及禽畜、牲畜內(nèi)臟器官為原材料的菜式和以豆類食品以及產(chǎn)品為原材料的菜式。如五香牛肉等。
醬香味型以醬香型濃厚、咸鮮帶甜為關(guān)鍵特點(diǎn)。
調(diào)味料配方
以甜辣醬、川鹽、生抽、雞精、芝麻油調(diào)配而成，因不一樣菜式口味的必須，可酌加白砂糖或胡椒面及姜、蔥。
運(yùn)用菜肴
醬爆鴨舌、醬香鴨
椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸。
調(diào)味料配方
以川鹽、麻椒調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
應(yīng)用于以雞、豬、魚等肉類食品為原材料的菜式。如椒鹽蝦、香辣茄餅等。香麻而咸。
蒜末口味的菜式，蒜味濃厚，咸鮮帶甜，香辣味濃，色澤紅亮。
調(diào)味料配方
關(guān)鍵以蒜末、紅生抽、芝麻油、雞精、辣椒油調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
主要運(yùn)用于涼拌菜中，例如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等。
生姜水口味是一種原始的口味，其特點(diǎn)是姜味醇正，咸鮮中辣，普遍用以冷、干鍋菜式。
調(diào)味料配方
以川鹽、生姜水、生抽、雞精、醋、芝麻油調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
生姜水肚絲、生姜水豆角、
麻汁口味多用作涼菜，擁有濃厚的花生醬香，咸鮮醇厚。
調(diào)味料配方
以花生醬、芝麻油、川鹽、雞精、濃辣鮮露調(diào)配而成，極少數(shù)菜肴也酌加生抽或辣椒油。
運(yùn)用菜肴
麻汁鳳尾、麻汁魚皮
煙熏味型擁有咸鮮醇濃，香氣獨(dú)具特色的口味基本特征。
調(diào)味料配方
以麥草、柏枝、茶氣、樟葉、花生殼、糠殼、鋸沫為熏烤原材料，運(yùn)用其不全燃燒時發(fā)生的煙霧，使腌制上味的原材料再吸附或黏附一種獨(dú)特香氣
運(yùn)用菜肴
煙熏臘肉、煙熏鴨、煙熏魚
香糟口味的特點(diǎn)是香醇咸鮮而回甜。
調(diào)味料配方
以香糟汁或江米酒、川鹽、雞精、芝麻油調(diào)配而成，因不一樣菜式的口味須要，可酌加胡椒粉料或麻椒、白糖及姜、蔥。
運(yùn)用菜肴
香糟肉
芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香。
調(diào)味料配方
以川鹽、醋、生抽、芥末醬、雞精、芝麻油調(diào)配而成
運(yùn)用菜肴
夏、秋天涼菜比較常見。例如秘汁青蟹、跳水魚條、芥末醬肥肉、芥末醬柴把雞等。
咸鮮味都是四川菜中使用更為普遍的口味之一，咸鮮爽口、清香宜人。
調(diào)味料配方
以川鹽、雞精調(diào)配而成，因不一樣菜式的口味須要，也可以用生抽、白砂糖、芝麻油及姜、鹽、胡椒粉調(diào)配。
運(yùn)用菜肴
適用以小動物肉類食品、家禽內(nèi)臟器官及蔬菜水果、豆類食品、蛋禽等為原材料的菜式，如開水白菜、雞豆花、鴿子蛋燕菜、汁液魚皮卷、汁液魚唇、鮮熘雞絲、工業(yè)白油肝片、鹽水鴨脯等。
糖醋味型特點(diǎn)是甜怪味濃，回味無窮咸鮮。
調(diào)味料配方
以糖、醋以關(guān)鍵調(diào)味品，佐以川鹽、生抽、雞精、姜、蔥、蒜調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
普遍的菜品有糖醋里脊、糖醋鯉魚、糖醋里脊等。
甜清香型，說白了，其特征就是純甜而香。
調(diào)味料配方
以白砂糖或白糖為關(guān)鍵調(diào)味料，因不一樣菜式的口味須要，可佐以適當(dāng)?shù)氖秤妹髂z，并輔以多種果脯、車?yán)遄拥刃迈r水果及水果汁、杏仁等干干果。
運(yùn)用菜肴
香嫩圣女果、拔絲地瓜、糖粘羊尾
咸清甜味型的特點(diǎn)是甜咸并舉，兼具鮮美。
調(diào)味料配方
多用以干鍋菜，以川鹽、白砂糖、白胡椒粉、米酒調(diào)配而成。因不一樣菜式的口味須要，可酌加姜、
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