餐飲店喜歡用哪些餐飲調(diào)味料
2021-08-03 17:19:08
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香料是植物種子、芽、葉莖、根等或其提取物的用途，它們具有香味，賦予食物風(fēng)味，增加食欲，并有助于消化和吸收。香料廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品行業(yè)，主要發(fā)揮調(diào)味、混色等功能。
如果你正確使用香料，你必須了解香料的主要特點(diǎn)。大多數(shù)常用的香料都是辛辣的。此外，甜的是甘草，辣的是胡椒，苦的是橘子皮和砂仁。香味和風(fēng)味有肉桂、山奈、丁香、茴香等。
香料應(yīng)用需要注意以下幾點(diǎn)
1.無濫用
根據(jù)原料的特點(diǎn)和使用目的，應(yīng)選擇合適的香料以獲得最佳效果。例如，必須使用大蒜、洋蔥、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等進(jìn)行除臭和調(diào)味，其中大蒜和洋蔥效果最好，洋蔥味應(yīng)該稍微覆蓋大蒜味。注意大蒜的獨(dú)特風(fēng)味，并根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣確定是否添加和添加大蒜。
2.不過量
肉豆蔻和甘草在使用時會產(chǎn)生澀味和苦味。過多的月桂葉和肉桂會產(chǎn)生苦味; 過多的丁香會產(chǎn)生刺激的味道并抑制其他香料的香味; 過度使用蒔蘿籽會產(chǎn)生藥味等。
3.不同口味
在設(shè)計(jì)復(fù)合香料時，我們應(yīng)該仔細(xì)區(qū)分每種香料的味道。即使是辣椒，不同的品種也有不同的辛辣和風(fēng)味。成都朝天椒辛辣，香醇，喜歡吃辛辣食物的顧客喜歡它，但外來游客不一定接受; 益都紅椒辣度低，香醇，大多數(shù)人都能接受，但喜歡辛辣的人會感到不滿足;雞澤羊角椒辣度中等，肉厚，油多，籽香; 云南小米辣椒，色澤紅亮，辣度高。
4.相似交換
香料只要成分相似，就可以在使用過程中相互交換。其中，茴香和小茴香、豆蔻和肉桂等類似香料具有相似的功能，可以相互替代。然而，一些香料具有明顯的特性，不能被其它品種所取代，如紫蘇葉、麝香、芥末籽、芹菜等。
5.搭配使用
根據(jù)香料的不同香味效果和功能，可以將各種香料調(diào)味料并進(jìn)行組合。兩種或兩種以上香料的組合可以發(fā)揮更好的協(xié)同作用，產(chǎn)生更理想的綜合效果。有些香料主要基于味道，有些既有香味又有味道，有些主要基于香味。通常，這三種類型的香料根據(jù)6:3:1的比例混合，以幫助菜肴改善顏色和味道。
