制作調(diào)料時(shí)如何去除香料的異味
2021-02-05 17:15:18
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在日常操作中，廚師經(jīng)常在鍋中直接油炸香料或在鹵水中煮沸香料，但這顯然是不合適的。因?yàn)橄懔现杏行╇s質(zhì)會(huì)產(chǎn)生特殊和苦味，這會(huì)導(dǎo)致火鍋底料或鹵水產(chǎn)生特殊和苦味，因?yàn)樗邢懔隙嘉唇?jīng)預(yù)處理。因此，在使用香料之前，需要去除異味和苦味，以確保鍋底和鹵水的純正風(fēng)味?，F(xiàn)在，讓我們介紹一些如何去除異味的技巧。
火鍋和鹽水中使用的香料通常分為芳香和苦味。香料包括八角茴香，肉桂，丁香，茴香，天竺葵，檸檬草等。苦味香料包括豆蔻，薩那，草果，砂仁，當(dāng)歸，高良姜等。這些香料含有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生異味和苦味。由于它們的內(nèi)容不同，刪除它們的方法也不同。
香氣需要區(qū)別對(duì)待
由于芳香香料的氣味和苦味較少，因此可以將其浸泡在水中以消除差異。用水浸泡香料不僅是溶脹和吸收水分的過(guò)程，而且是消除異味和苦味的過(guò)程。但是，當(dāng)加工不同的香料時(shí)，水溫和浸泡時(shí)間不同。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，每種香料都應(yīng)分別浸泡。下面簡(jiǎn)要介紹幾種處理香料的常用方法：
八角茴香：八角茴香具有很強(qiáng)的香味，其特有的氣味和苦味相對(duì)較小，但是由于其肉質(zhì)濃厚，所以浸泡水的溫度約為50，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
肉桂：雖然肉桂的異味相對(duì)較小，但浸泡過(guò)程中的水溫較高，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)。原因是皮膚較厚且油含量高，因此難以去除異味。此外，肉桂在浸泡過(guò)程中會(huì)破裂。
丁香：由于其奇特的氣味和苦味，并且油含量高，因此浸泡水的溫度應(yīng)控制在40左右，浸泡3小時(shí)。
茴香，天竺葵和檸檬草：浸泡三種香料時(shí)，水溫應(yīng)約為30，浸泡2小時(shí)。
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